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烘焙水果罐头除菌的操作要点
编辑:烟台盛隆食品有限公司   发布时间:2020-07-08

       罐藏工艺是食品保藏工艺中最有效的方式的一种,罐头从包裝方式上可分成:软包装和硬包装。软包装种类很多,例如双层塑塑复合型包裝、双层塑铝复合型包裝、PVC肠衣(或袋)包裝、双层共挤塑料包装等。硬包装分成金属罐和玻璃罐。金属罐又分成铁罐和铝罐。

       不同包裝方式除菌操作的特性及反压冷却常见注意事项:

       不同包裝方式的产品对除菌的标准是不同的。玻璃瓶子包裝的烘焙水果罐头最主要是避免产品在加温和冷却时,极速的溫度变动导致玻璃瓶子的裂开;软包装产品主要避免的是产品冷却时,压力的一瞬间变动导致包裝的撕破;金属罐产品要避免超低温时压力过大,导致产品瘪罐。

       玻璃瓶子罐头的除菌操作关键点(留意冷却循环水溫度):

       玻璃瓶包装必需避免溫度骤升、骤降,导致的裂开。因而,标准提温前添加温开水,水的溫度与烘焙水果罐头溫度相当或略高(不高过20~C)。通常情况下,瓶子包裝前应通过清理、消毒杀菌,罐装时大多数是热灌装,那样瓶子也是有相应的溫度。冷却时要添加小于高压反应釜内水温的热水进行冷却。一开始,冷却循环水溫度80~90%,持续加入冷却循环水,持续排出热水。伴随着釜内溫度的减少,添加冷却循环水的溫度可以持续减少:釜内溫度降至100%以下,可以用60~C左右的温开水来减温;釜内溫度降至80c二以下,可以用40~C左右的温开水来减温;釜内溫度降至60以下,相对性较为安全了,可以用20~C左右的凉水来减温;一般产品冷却到40以下就可以出锅了。

烘焙水果罐头

       金属罐罐头的除菌操作关键点:

       金属罐烘焙水果罐头的除菌操作标准相对性较为宽松,金属材料的热、冷形变对产品沒有影响,金属包装具备相应的抗內外压力差变化能力,需要注意的是,产品溫度降至100~C以下,高压反应釜内只需少许压力(0.05MPa)就可以。具体步骤:冷却操作一开始加反压,持续充入冷水,持续排热水,持续通髙压空气;保持数分钟反压,之后关掉髙压空气阀,继续通冷水、排热水,更进一步冷却。冷却反压过大、间隙余度过大、罐体強度不足等,均会导致罐体形变(瘪罐)。